食用菌生產(chǎn)中很多人感受綠霉是癌癥，十分令人討厭。說綠霉是食用菌的主要污染源之一，相信多數(shù)人都不會反對。食用菌污染綠霉的途徑很多諸如滅菌不徹底、無菌操作不嚴、原料處理不當、環(huán)境中雜菌基數(shù)高等等太多的理由。
筆者試圖用食用菌酶學理論探討一下食用菌生產(chǎn)中易污染木霉的原因。
食用菌能產(chǎn)生分解纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等的酶系，其酶量的大小和酶活的高低，視不同種屬的食用菌，基質(zhì)的種類以及所處的生理發(fā)育階段而不同。
纖維素是超分子結(jié)構(gòu)的高分子，研究證明擔子菌分解纖維素酶不是單一種酶，而是多酶體系。其中研究較清楚的有兩種，即C1酶、Cx酶。
多數(shù)擔子菌主要產(chǎn)生C1酶，只有少數(shù)能產(chǎn)生Cx酶。木霉的C1酶和Cx酶的活性都相當高，遠強于食用菌種中的活性。食用菌在培養(yǎng)過程中常常造成木霉污染，可能原因之一就是木霉中分解纖維素的酶系占了上風。
經(jīng)上述酶的分析，筆者認為，單純降低食用菌培養(yǎng)基的營養(yǎng)來降低木霉的污染率，雖能起到一定作用，但不可取，因為碳氮比的不協(xié)調(diào)勢必影響食用菌的產(chǎn)量。我們還是從滅菌、無菌操作及科學的管理入手較為可取。