本標準規定了食用菌形態(tài)、生理、遺傳、育種、栽培、生產(chǎn)、加工、商品貿易等方面有關(guān)的中英文術(shù)語(yǔ)，適用于食用菌科研、教學(xué)、生產(chǎn)、貿易等領(lǐng)域。
2 術(shù)語(yǔ)及定義
2.1 概述
2.1.1 食用菌 edible fungus
指可供食用的一些真菌。多數為擔子菌，如蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少數為子囊菌，如羊肚菌、塊菌等。
2.1.2 藥用菌 medicinal fungus
指有藥效價(jià)值的一些真菌。如靈芝、茯苓、雷丸、蜜環(huán)菌等。
2.1.3 真菌 fungus
為一類(lèi)營(yíng)異養生活，不進(jìn)行光合作用；具有真核細胞；營(yíng)養體為單細胞或絲狀；細胞壁含有幾丁質(zhì)或纖維素；具有無(wú)性和有性繁殖特征的菌體。
2.1.4 菇 mushroom
泛指傘菌類(lèi)或牛肝菌類(lèi)的子實(shí)體。
2.1.5 膠質(zhì)菌 gelatinous fungus
泛指子實(shí)體屬膠質(zhì)的菌類(lèi)。如木耳、銀耳等。
2.1.6 草腐菌 straw rotting fungus
生長(cháng)在腐草類(lèi)上的菌類(lèi)。如蘑菇、草菇等。
2.1.7 木腐菌 wood rotting fungus
生長(cháng)在腐木上的菌類(lèi)。如香菇、金針菇等。
2.1.8 擔子菌 basidiomycete
指有性孢子外生在擔子上的菌類(lèi)。如蘑菇、香菇等。
2.1.9 子囊菌 ascomycete
指有性孢子著(zhù)生在子囊內的菌類(lèi)。如羊肚菌、塊菌等。
2.1.10 傘菌 agaric
傘菌目傘菌科擔子菌的俗名。
2.1.11 霉菌 mould
腐生在各種基物上的除細菌以外的絲狀及粉狀體的微小真菌。
2.1.12 放線(xiàn)菌 actinomycete
分枝絲狀的單細胞原核生物。
2.1.13 酵母菌 yeast
營(yíng)出芽繁殖的單細胞真菌。
2.1.14 細菌 bacterium
以裂殖方式繁殖的單細胞原核生物。
2.1.15 病毒 virus
專(zhuān)性寄生的核酸蛋白質(zhì)大分子，只能在寄主細胞內依靠寄主的代謝系統進(jìn)行繁殖。
2.1.16 微生物 microorganism
微小或超微小個(gè)體結構的小生物。包括細菌、放線(xiàn)菌、真菌及病毒。
2.1.17 培養 culture
指培育菌絲的過(guò)程。
2.1.18 純培養 pure culture
只讓一種生物或細胞生長(cháng)繁殖的培養。
2.1.19 生物量 biomass
培養基物中所生長(cháng)的培養物的總量。
2.1.20 生物學(xué)效率 biological efficiency
單位數量培養料的干物質(zhì)與所培養產(chǎn)生出的子實(shí)體或菌絲體干重之間的比率。
2.1.21 基質(zhì)（基物） substrate
微生物賴(lài)以生存的物質(zhì)。
2.1.22 培養基 medium
培養物生長(cháng)所需營(yíng)養物質(zhì)的液體或固體混合物。
2.1.23 完全培養基 complete medium
在微生物培養中補充有蛋白胨、酵母浸出物等物質(zhì)的培養基。
2.1.24 選擇性培養基 selective medium
一種選擇分離某種培養物的培養基。
2.1.25 合成培養基 synthetic medium
全部由化學(xué)上已知成分構成的培養基。
2.2 形態(tài)結構
2.2.1 菌絲 hypha
構成真菌菌絲體的絲狀單元，由孢子或組織萌發(fā)后形成。
2.2.2 菌絲體 mycelium
菌絲的集合體。
2.2.3 初生菌絲體 primary mycelium
又稱(chēng)單核菌絲體或第一次菌絲體，多數由孢子直接萌發(fā)形成，較纖細，開(kāi)始時(shí)一般為多核，隨后產(chǎn)生隔膜，多數在每個(gè)細胞內含有一個(gè)單倍體的核。
2.2.4 次生菌絲體 secondary mycelium
擔子菌由初生菌絲細胞經(jīng)質(zhì)配形成的雙核單倍體細胞發(fā)育而成的雙核菌絲體。
2.2.5 三次菌絲體 tertiary mycelium
由雙核菌絲分化發(fā)育而成，組成子實(shí)體各部分。
2.2.6 氣生菌絲體 aerial mycelium
生長(cháng)在培養基物表面空間的菌絲體。
2.2.7 基內菌絲體 substrate mycelium
生長(cháng)在培養基物內的菌絲體。
2.2.8 匍匐菌絲體 stolon mycelium
貼生在培養基物表面的菌絲體。
2.2.9 菌落 colony
由菌絲及孢子所形成的單個(gè)菌絲叢。
2.2.10 菌索 rhizomorph
又稱(chēng)根狀菌索，某些真菌菌絲集結而成的繩索狀結構。
2.2.11 原基 primordium
尚未分化的子實(shí)體原始階段。
2.2.12 菌蕾 button
由原基分化為有菌蓋和菌柄的幼小子實(shí)體。
2.2.13 子實(shí)體 fruit body
產(chǎn)生孢子的真菌結構。如子囊果、擔子果。
2.2.14 子囊果 ascocarp
產(chǎn)生子囊的子實(shí)體。
2.2.15 擔子果 basidiocarp
產(chǎn)生擔子的子實(shí)體。
2.2.16 子囊 ascus
產(chǎn)生子囊孢子的囊狀細胞。
2.2.17 擔子 basidium
著(zhù)生擔孢子的一種結構。
2.2.18 孢子 spore
真菌經(jīng)無(wú)性或有性過(guò)程所產(chǎn)生的繁殖體。
2.2.19 子囊孢子 ascospore
在子囊中產(chǎn)生的有性孢子。如羊肚菌的子囊孢子。
2.2.20 擔孢子 basidiospore
擔子上產(chǎn)生的有性孢子。如香菇的擔孢子。
2.2.21 有性孢子 sexual spore
經(jīng)兩個(gè)不同性的胞核融合，再經(jīng)減數分裂而形成的孢子。
2.2.22 無(wú)性孢子 asexual spore
不經(jīng)兩個(gè)不同性的胞核融合而形成的孢子。如分生孢子。
2.2.23 分生孢子 conidium
一種無(wú)性孢子，通常著(zhù)生于分生孢子梗上。
2.2.24 分生孢子梗 conidiophore
一種著(zhù)生分生孢子的特殊化了的菌絲。
2.2.25 粉孢子 oidium
一種薄壁的無(wú)性孢子。通常由菌絲直接斷裂而成。
2.2.26 芽孢子 blastospore
又稱(chēng)酵母狀孢子。由出芽方式形成的無(wú)性孢子。
2.2.27 休眠孢子 resting spore
萌發(fā)前處于體眠時(shí)期的孢子。如草菇的厚垣孢子。
2.2.28 休眠體 resting body
在一定條件下往往是環(huán)境條件不利時(shí)營(yíng)養生長(cháng)停止，而形成具有再生能力的休眠結構。如厚垣孢子、菌核等。
2.2.29 厚垣孢子 chlamydospore
具厚壁能抵抗不良環(huán)境的無(wú)性孢子。
2.2.30 菌核 sclerotium
由營(yíng)養菌絲集結成的堅硬能抵抗不良環(huán)境的休眠體。如茯苓、豬苓等菌絲體在地下所形成的塊狀物。
2.2.31 孢子印 spore print
或稱(chēng)“孢子紋”，孢子散落而沉積的菌褶或菌管的著(zhù)生模式，孢子印及其顏色是傘菌分類(lèi)依據之一。
2.2.32 菌蓋 pileus（cap）
生長(cháng)在菌柄上產(chǎn)生孢子的部位，也是主要食用部分。一般呈帽狀。
2.2.33 菌褶 lamella（gill）
菌蓋下側垂直排列的片狀結構，其上形成擔子產(chǎn)生擔孢子。
2.2.34 菌管 tube
子實(shí)體著(zhù)生孢子的管狀結構。
2.2.35 子實(shí)層 hymenium
子實(shí)體孕育孢子的層狀結構。
2.2.36 菌柄 stipe
支持菌蓋的柱狀體。
2.2.37 菌環(huán) annulus
菌蓋開(kāi)傘后，環(huán)繞于某些傘菌柄上的內菌幕殘余物。
2.2.38 菌托 volva
或稱(chēng)腳包。外菌幕位于柄基的殘余物，典型的呈杯狀。
2.2.39 內菌幕 veil
某些傘菌菌蓋與菌柄間連接的包膜，覆蓋菌褶。
2.2.40 外菌幕 universal veil
包裹在整個(gè)原基或菌蕾外面的膜狀物。
2.2.41 囊狀體 cystidium
又稱(chēng)隔胞，間生在子實(shí)層中的囊狀不孕細胞。
2.2.42 側絲 paraphysis
生于子實(shí)層中的不孕絲狀細胞。
2.2.43 孢子囊 sporangium
包裹無(wú)性孢子的囊狀細胞。
2.2.44 菌肉 context
組成菌蓋的組織。
2.2.45 絲膜 cortina
某些傘菌菌蓋與菌柄間的蛛網(wǎng)狀物。
2.2.46 菌髓 trama
真菌子實(shí)體的菌絲組織。如傘菌菌褶、多孔菌菌管中部的菌絲層。
2.3 生理生態(tài)
2.3.1 生活史 life-cycle（life history）
食用菌生活史。一般是指從孢子→菌絲→子實(shí)體→孢子的整個(gè)生長(cháng)發(fā)育循環(huán)周期。
2.3.2 腐生現象 saprophytism
以死的動(dòng)、植物體或有機質(zhì)作為營(yíng)養來(lái)源的生存方式。
2.3.3 腐生菌 saprophyte（saprobe）
吸取無(wú)生命的有機質(zhì)為養料的菌類(lèi)。
2.3.4 寄生現象 parasitism
從活的寄主細胞內或細胞間吸取養分，依賴(lài)寄主生存的現象。
2.3.5 寄生菌 parasite
從其他生物體吸取養料并賴(lài)以生存的菌類(lèi)。
2.3.6 共生現象 symbiotism
不同有機體生活在一起，彼此提供所需營(yíng)養物質(zhì)的生存現象。
2.3.7 兼生性 facultative
既能生活在死的有機體上，也能與活的有機體共生。
2.3.8 兼腐生物（兼性寄生物） facultative saprophyte
兼有腐生能力的寄生物，寄生力較強，但有時(shí)也能腐生。
2.3.9 兼寄生物（兼性腐生物） facultative parasite
兼有寄生能力的腐生物，寄生力較弱，只能侵襲生活力衰弱的寄主體。
2.3.10 伴生現象 commensalism
兩種真菌共同生存在同一基物上，其中一種對另外一種的生長(cháng)發(fā)育有促進(jìn)作用。
2.3.11 菌根真菌 mycorrhizal fungus
能與植物根系發(fā)生有益共生關(guān)系形成菌根的真菌。如松口蘑與赤松。由于真菌菌絲深入植物根部程度的不同又有外生菌根和內生菌根之分。
2.3.12 代謝產(chǎn)物 metabolite
生物在新陳代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的物質(zhì)。
2.3.13 拮抗作用 antagonism
不同培養物在同一培養基質(zhì)上，產(chǎn)生相互抑制的狀態(tài)。
2.3.14 促成培養 promotion culture
在瓊脂培養基上促進(jìn)子實(shí)體原基形成的培養方法。
2.3.15 繼代培養 subculture
通過(guò)分離移植繼續傳代的菌種培養方法。
2.3.16 菌齡 fungus age
一般指菌絲在培養基物中生長(cháng)發(fā)育的時(shí)間。
2.3.17 鎖狀聯(lián)合 clamp-connection
為雙核細胞形成分裂產(chǎn)生雙核菌絲體的一種特有形式，常發(fā)生在菌絲頂端，開(kāi)始時(shí)在細胞上產(chǎn)生突起，并向下彎曲，與下部細胞連接，形如鎖狀。
2.4 遺傳育種
2.4.1 有性繁殖 sexual reproduction
由擔孢子或子囊孢子形成的菌絲，經(jīng)過(guò)配對的性結合而繁殖的過(guò)程。
2.4.2 無(wú)性繁殖 asexual reproduction
沒(méi)有進(jìn)行性結合的一切繁殖過(guò)程。
2.4.3 同宗配合 homothallism
由同型孢子萌發(fā)的兩條菌絲間相互結合，經(jīng)質(zhì)配、核配可產(chǎn)生子實(shí)體的有性繁殖方式。
2.4.4 異宗配合 heterothallism
由兩種不同型的菌絲相結合，經(jīng)核配而產(chǎn)生子實(shí)體的有性繁殖方式。
2.4.5 自交可育 self-compatible
又稱(chēng)自交可孕，自交親和。指一種菌體由其自身營(yíng)有性生殖。為同宗配合類(lèi)型，同型孢子結合可產(chǎn)生子實(shí)體。
2.4.6 自交不育 self-incompatible
又稱(chēng)自交不親和、雜交可育。指菌體自身不能營(yíng)有性生殖。為異宗配合類(lèi)型，同型孢子結合不能產(chǎn)生子實(shí)體。
2.4.7 多核菌絲 multinucleate hypha
細胞內含有兩個(gè)以上細胞核的菌絲細胞，由孢子萌發(fā)的初生菌絲體未形成隔膜前，常含有多個(gè)核。
2.4.8 單核菌絲 monocaryon hypha
初生菌絲產(chǎn)生橫隔后，每個(gè)細胞內含有一個(gè)核。
2.4.9 雙核菌絲 dicaryon hypha
由兩條單核菌絲通過(guò)同宗或異宗結合而形成雙核菌絲。如雙孢蘑菇的初生菌絲多數具有雙核。
2.4.10 單相核 monophasic nucleus
初生菌絲細胞核的染色體數為單倍，常稱(chēng)單相核（單倍體），這種細胞則為單相細胞（單倍體細胞）。
2.4.11 雙相核 diplophase nucleus
處于子實(shí)層部位的某些單相雙核細胞，經(jīng)過(guò)核配，染色體加倍而形成雙相核（雙倍體）。這種細胞則為雙相細胞（雙倍體細胞）。
2.4.12 單倍體 haploid
雙倍染色體減半的細胞或個(gè)體。常用n表示。
2.4.13 雙倍體 diploid
含有雙倍染色體的細胞或個(gè)體。常用2n表示。
2.4.14 質(zhì)配 plasmogamy
兩個(gè)性細胞質(zhì)的融合。
2.4.15 核配 karyogamy
兩個(gè)性細胞核的融合。
2.4.16 同核體 homocaryon
菌絲或孢子內含有相同基因型的細胞核。
2.4.17 異核體 heterocaryon
菌絲或孢子內含有兩個(gè)不同基因型的細胞核。
2.4.18 極性 polarity
表示遺傳因子中“性基因”的性質(zhì)和數量。
2.4.19 兩極性 bipolarity
其性別只由一對獨立分離的性基因所決定。
2.4.20 四極性 tetrapolarity
其性別由兩對獨立分離的性基因所決定。
2.4.21 單孢子 monospore
單個(gè)的孢子。
2.4.22 分離 isolation
從基物、子實(shí)體、菌絲培養物中取得純菌種的過(guò)程。
2.4.23 孢子分離 spore isolation
挑取孢子獲得純培養物的方法。
2.4.24 單孢分離 single spore isolation
分離單個(gè)孢子獲得純培養物的方法。
2.4.25 多孢分離 multispore isolation
目前生產(chǎn)上多采用分離多孢單菌落的方法獲得純培養物。
2.4.26 組織分離 tissue isolation
挑取菌體組織獲得純培養物的方法。
2.4.27 基質(zhì)分離 substrate of isolation
從菌類(lèi)生存的基物中獲得純培養物的方法。如木耳、香菇等菇木分離。
2.4.28 移植 transfer of culture
將菌種從一種基物移接到另外的培養基物中擴大培養的過(guò)程。
2.4.29 接種 inoculation
將菌種移植在培養基物中的方法。
2.4.30 接種物 inoculum
用于開(kāi)始一個(gè)新培養的細胞或組織。
2.4.31 菌株（品系） strain
種內或變種內在若干遺傳特性上有區別的菌類(lèi)。
2.4.32 菌種退化 spawn degeneration
菌種在生產(chǎn)栽培過(guò)程中，由于遺傳性變異，環(huán)境條件的改變、混雜及由于人工選擇的放松而使適應性及產(chǎn)量的逐漸下降。
2.4.33 菌種提純復壯 spawn rejuvenation
良種繁育中防止菌種退化的技術(shù)措施，主要包括個(gè)體選擇，分系比較和精心培育。
2.4.34 單孢雜交 monosporous hybridization
利用單孢子分離物（單核菌絲體）進(jìn)行組合培養，通過(guò)兩個(gè)或幾個(gè)親株染色體片段的交換或重組而獲得新的遺傳性狀。
2.4.35 原生質(zhì)體融合 protoplast fusion
將兩個(gè)原生質(zhì)體（脫掉細胞壁的），通過(guò)理化方法使之胞核融合，從而培育出新品種。
2.4.36 理化誘變育種 physicochemical factors induced breeding
采用紫外線(xiàn)、X光線(xiàn)、γ射線(xiàn)照射或采用化學(xué)誘變劑（亞硝基胍、氮芥等）處理，直接或間接的作用于核酸中的基因組，引起變異而獲得新的菌株。
2.4.37 無(wú)孢平菇 sporeless oyster mushroom
平菇的一個(gè)變異品系，不產(chǎn)生或很少產(chǎn)生孢子。
2.4.38 固體菌種 solid spawn
培養基為固體狀態(tài)的栽培種。
2.4.39 液體菌種 liquid spawn
培養基為液體狀態(tài)的栽培種。
2.4.40 原種 stock culture
習慣上稱(chēng)“母種”。由固體培養基培養保藏的原始菌種。
2.4.41 栽培種 spawn
由原種移植擴大的菌種。
2.5 生產(chǎn)用語(yǔ)
2.5.1 吐黃水 yellow water exudation
菌種培養期間，培養基物內出現的黃色液體。雙孢蘑菇菌種在不良條件下，往往在菌絲萎縮后，出現黃色的液體。
2.5.2 萌發(fā) germination
在食用菌生產(chǎn)中，接種物在培養基物上菌絲恢復生長(cháng)叫萌發(fā)。孢子產(chǎn)生芽管的過(guò)程常稱(chēng)為發(fā)芽。
2.5.3 無(wú)菌 sterile
不含活雜菌體的狀態(tài)。
2.5.4 菌種保藏 spawn preservation
菌種在貯藏期間，使新陳代謝降低到最低水平，以便保持其生活力。
2.5.5 馴化 domestication
將野生種經(jīng)過(guò)分離、培養、選擇成為生產(chǎn)上可以進(jìn)行人工栽培品種的過(guò)程。
2.5.6 栽培 cultivation
人工培育食用菌子實(shí)體的過(guò)程。
2.5.7 室內栽培 indoor cultivation
在菇房?jì)鹊脑耘唷?nbsp;
2.5.8 菇房 mushroom house
具備栽培菇類(lèi)條件的房屋。
2.5.9 菇房利用率 utilization rate of mushroom house
菇房體積與用來(lái)栽培的培養料體積之間的百分比。
2.5.10 室外栽培 outdoor cultivation
露天環(huán)境條件下的栽培。
2.5.11 畦栽 ridge cultivation
在玻璃或塑料覆蓋的陽(yáng)畦內栽培的方式。
2.5.12 單季栽培 seasonal cultivation
一年內從播種到收獲只生產(chǎn)一個(gè)周期的栽培。
2.5.13 不時(shí)栽培 unlimit cultivation
指在自然出菇期外，采用人工調控的方法，使其周年出菇的栽培。
2.5.14 床式栽培 bed cultivation
利用搭架分層，鋪設床架的立體栽培方式。
2.5.15 箱式栽培 tray cultivation
利用箱、筐、盤(pán)進(jìn)行栽培的方式。
2.5.16 屜式栽培 drawer cultivation
抽屜式栽培箱內的栽培。
2.5.17 磚式栽培 spawn brick cultivation
將長(cháng)好菌絲的菌種取出，在框架內壓制成菌磚的栽培方式。
2.5.18 木屑栽培 cultivation on sawdust
以鋸木屑為主要原料的栽培方式。
2.5.19 瓶栽 bottle cultivation
在瓶?jì)妊b料栽培的方式。
2.5.20 袋栽 bag cultivation
在塑料袋內裝料栽培的方式。
2.5.21 菇樹(shù) trees used for mushroom growing
用來(lái)栽培菇類(lèi)的樹(shù)木。
2.5.22 原木 log
砍伐后，未經(jīng)鋸斷的菇樹(shù)。
2.5.23 原木栽培 log cultivation
用原木栽培的方式。
2.5.24 段木 cut-log
按一定規格鋸斷的原木。
2.5.25 段木栽培 cut-log cultivation
用段木栽培的方式。
2.5.26 菇木 inoculated log
接種后的段木或原木。又稱(chēng)木。
2.5.27 一場(chǎng)制 one yard system
發(fā)菌和出菇在同一場(chǎng)地。
2.5.28 二場(chǎng)制 two yard system
將栽培場(chǎng)分成發(fā)菌和出菇場(chǎng)的栽培方式。
2.5.29 假伏場(chǎng) temporary yard
設在闊葉、落葉林內的發(fā)菌場(chǎng)地。
2.5.30 本伏場(chǎng) fruiting yard
設在常綠針葉林內的出菇聲地。
2.5.31 困山 laying
使場(chǎng)地具備溫暖、通風(fēng)、排水良好、稍干燥，促使接種后的菌絲向菇木內迅速蔓延，防止雜菌感染。
2.5.32 抽水 water drawing
一般情況下，砍樹(shù)后，暫不剔枝，留下枝葉以便蒸發(fā)多余的水分，即謂“抽水”干燥。
2.5.33 剔枝 trimming
砍伐的原木抽水干燥后，將所有枝條剔除。
2.5.34 截斷 cross cutting
接種前將原木按一定長(cháng)度截成小段。
2.5.35 架木 log standing
也叫立木、起架。凡菌絲已充分生長(cháng)，具備出菇條件的菇木移至出菇場(chǎng)地，將菇木以人字形架起在橫木兩旁。
2.5.36 擊木驚蕈 stimulating fruiting by log taping
架木前用錘敲打菇木兩端的截面，或將菇木豎直在平整的石塊上敲擊，從而刺激出菇。
2.5.37 補水 supplementing water
架木前若菇木水分不足，采用噴灑或浸水方式，使菇木得到適量的水分。
2.5.38 催蕾 inducement to primordium
采取保溫、保濕、通風(fēng)方法促進(jìn)菇蕾的形成。
2.5.39 白圈 whitish hypha circle around inoculated hole
接種后，菌絲沿接種穴邊緣往外生長(cháng)，形成白色菌絲圈，標志已定植成活。
2.5.40 菌絲斑 mycelial spot
接種后，在段木兩端的斷面上，常形成白色不規則的菌絲斑。
2.5.41 交接 adjacency
兩接種穴之間所蔓延的菌絲彼此接觸。
2.5.42 表層菌絲化 surface colonization
菌絲交接密布皮層稱(chēng)表層菌絲化。
2.5.43 菇木菌絲化 colonization in inoculated log
菇木形成層及木質(zhì)部均長(cháng)滿(mǎn)菌絲，叫做菇木菌絲化。
2.5.44 菌絲徒長(cháng) over growth of hyphae
菌絲在培養基物中營(yíng)養生長(cháng)過(guò)于旺盛，以致影響子實(shí)體的形成。
2.5.45 菌絲結塊 clumping of over grown hyphae
徒長(cháng)的菌絲密集成塊。
2.5.46 轉色 colouring
菌絲在培養基物內生長(cháng)到一定階段，由代謝產(chǎn)生色素而變色。
2.5.47 蘑菇堆肥 mushroom compost
用來(lái)栽培蘑菇的培養料。
2.5.48 糞草料 straw─manure compost
以畜糞和秸桿為主要原料的培養料。
2.5.49 合成料 synthetic compost
以秸桿和化肥為主要原料的培養料。
2.5.50 堆料 composting
將蘑菇的培養料，按一定規格堆制發(fā)酵的過(guò)程。
2.5.51 發(fā)酵 fermentation
培養料在微生物的作用下，引起有機質(zhì)的分解腐熟同時(shí)產(chǎn)生熱量的過(guò)程。
2.5.52 室外發(fā)酵 outdoor fermentation（phase?、瘢?nbsp;
又稱(chēng)一次發(fā)酵、前發(fā)酵。培養料在室外堆制自然發(fā)酵的過(guò)程。
2.5.53 室內發(fā)酵 indoor fermentation（pasteurization，phase?、颍?nbsp;
又稱(chēng)二次發(fā)酵，后發(fā)酵。經(jīng)一次發(fā)酵的培養料，在室內控溫條件下進(jìn)行巴斯德消毒發(fā)酵的過(guò)程。
2.5.54 好氣發(fā)酵 aerobic fermentation
培養料在通氣狀況下的發(fā)酵過(guò)程。
2.5.55 厭氣發(fā)酵 anaerobic fermentation
培養料在通氣不良狀況下的發(fā)酵過(guò)程。
2.5.56 翻堆 turning
培養料在前發(fā)酵期間，為了調節水分、溫度和通氣，達到均勻發(fā)酵的目的而進(jìn)行有規律的翻動(dòng)交換位置的過(guò)程。
2.5.57 白化現象 albinism
在培養料前發(fā)酵期間，因高溫干燥所出現的放線(xiàn)菌白色區。
2.5.58 進(jìn)料 filling
又稱(chēng)進(jìn)房。培養料前發(fā)酵結束后，運進(jìn)菇房的過(guò)程。
2.5.59 發(fā)汗 sweat out
培養料運進(jìn)菇房后，利用料內本身自發(fā)的熱量，維持料溫散發(fā)熱氣的過(guò)程。
2.5.60 翻料 turning over and mixing
又稱(chēng)翻架。培養料進(jìn)房經(jīng)消毒或后發(fā)酵結束后，將培養料翻動(dòng)、混勻、鋪平的過(guò)程。
2.5.61 播種 spawning
將菌種種植在培養基物上的過(guò)程。
2.5.62 穴播 hole spawning
將菌種塊種植在培養基物的洞穴內。
2.5.63 撒播 broadcast spawning
將菌種均勻撒放在培養基物上。
2.5.64 層播 layer spawning
將菌種在培養基物內分層播種的方式。
2.5.65 混播 mixed spawning
將菌種與培養基物均勻混合的播種方式。
2.5.66 定植 colonization
又稱(chēng)“吃料”。接種塊菌絲重新長(cháng)在新的培養基物上。
2.5.67 發(fā)菌 spawn runing
又稱(chēng)“走菌”。菌絲體在培養基物內生長(cháng)、擴散的過(guò)程。
2.5.68 封面 surface covering
播種后菌絲體長(cháng)滿(mǎn)培養料表面。
2.5.69 穿底 impregnation
菌絲體在培養料內從上至下長(cháng)滿(mǎn)發(fā)透。
2.5.70 覆土 casing soil
將普通土?；虼挚废∧嗷旌蠟椴牧?，覆蓋在已長(cháng)滿(mǎn)菌絲體培養料的表面，從而促使出菇。
2.5.71 泥炭覆蓋 peat casing
以泥炭為覆蓋材料。
2.5.72 爬菌 mycelium growing up to casing
菌絲體向覆蓋層生長(cháng)的過(guò)程。
2.5.73 誘菌 mycelium inducement
誘導菌絲向覆蓋層生長(cháng)。
2.5.74 控菌 mycelium repressing
抑制菌絲生長(cháng)的過(guò)程。
2.5.75 搔菌 mycelium stimulation
搔動(dòng)培養料表面的菌絲層，進(jìn)行機械刺激，促進(jìn)生長(cháng)，增加數量。
2.5.76 退菌 mycelium atrophy
在條件不適的情況下，菌絲體在培養基物中萎縮、消亡的過(guò)程。
2.5.77 斷菌 mycelium break
菌絲在培養基物中生長(cháng)，產(chǎn)生斷層的現象。
2.5.78 松料 stirring
利用工具將培養料松動(dòng)，從而增加料內通氣狀況。
2.5.79 戳洞 holing
在菌床上利用棒桿在培養料中自上而下（正插）或自下而上（反插）打洞，從而增加料內的通氣狀況。
2.5.80 拍平 leveling
播種及覆土前用木板將培養料輕輕拍緊，使料面平整。
2.5.81 調水 sprinkling
又稱(chēng)灑水、噴水、淋水。向覆蓋層噴水，以調節覆蓋層的濕度。
2.5.82 噴霧 atomization
向菇房空間噴霧，以增加空氣相對濕度。
2.5.83 結菇水 cropping water
覆蓋層內菌絲體完成生長(cháng)階段以后，間歇向覆蓋層重噴水分，以促使進(jìn)入生殖生長(cháng)的菌絲體扭結，形成子實(shí)體原基。
2.5.84 出菇水 fruiting water
當原基普遍形成綠豆、黃豆（0.4～0.7cm）大小的菇蕾后，向覆蓋層間歇重噴水分，以促進(jìn)子實(shí)體的生長(cháng)發(fā)育，進(jìn)而出菇。
2.5.85 出菇 fruiting
子實(shí)體逐漸長(cháng)大并長(cháng)出覆蓋物的過(guò)程。
2.5.86 出菇部位 fruiting area
子實(shí)體在覆蓋層內著(zhù)生的位置，出菇部位適中，易獲高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。
2.5.87 發(fā)菌水 mycelium running water
越冬春菇在春季松土除根后，向覆蓋層噴水，促進(jìn)覆蓋層內菌絲重新萌發(fā)生長(cháng)。
2.5.88 菇潮 flush
從出菇到采收的一個(gè)周期。一茬可采收若干潮菇。
2.5.89 挑根補土 stumping and filling soil
一潮菇結束后，將“老根”、死菇剔除，并補加新土。
2.5.90 桑椹期 mulberry-like phase
平菇普遍出現米粒，綠豆大小的原基，集結如桑椹。
2.5.91 珊瑚期 coral-like phase
平菇菌柄已出現，菌蓋尚未分化的生長(cháng)時(shí)期。
2.5.92 針頭期 pinhead phase
菇類(lèi)在培養料表層出現白色小點(diǎn)狀的原基。
2.5.93 鈕期 button phase
菇類(lèi)菌蕾生長(cháng)到紐扣大小的時(shí)期。
2.5.94 卵形期 egg phase
子實(shí)體長(cháng)到卵形的時(shí)期，如草菇、竹蓀等。
2.5.95 伸長(cháng)期 elongation phase
草菇子實(shí)體外菌幕破裂，菌蓋向上伸長(cháng)的時(shí)期。
2.5.96 草被 cover-hay
栽培草菇時(shí)，覆蓋在已接種草堆周?chē)囊粚拥静荨?nbsp;
2.5.97 直被 laying cover-hay
栽培草菇時(shí)，將浸水的草把并排覆蓋于接種后的草堆上。
2.5.98 簾式草被 curtain type cover-hay
栽培草菇時(shí)，用編制的草簾覆蓋。
2.6 病蟲(chóng)害
2.6.1 雜菌 competitor
在培養某一食用菌時(shí)，污染的其他微生物。
2.6.2 消毒 disinfection
采用物理或化學(xué)方法消除培養基物中培養物以外的其他微生物的方法。
2.6.3 滅菌 sterilization
采用物理或化學(xué)方法殺滅培養基物中一切微生物的方法。
2.6.4 侵染 infestation
培養物受到其他微生物的侵入感染。
2.6.5 損傷 injury
培養物因受物理、化學(xué)、生物等因素的作用，使機體部分或整體受到傷害。
2.6.6 罹病 fall ill
培養物因受其他微生物侵染，使機體呈現病癥。
2.6.7 污染 contamination
在培養過(guò)程中混有其他微生物或有毒物質(zhì)。
2.6.8 污染源 source of contamination
帶有孳生雜菌、害蟲(chóng)及有毒物質(zhì)的場(chǎng)所或物體。
2.6.9 蟲(chóng)菇 wormy mushroom
帶蟲(chóng)的菇體。
2.6.10 畸形菇 deformed mushroom
因受物理、化學(xué)、生物等因素影響而產(chǎn)生的變形菇。
2.6.11 風(fēng)斑菇 wind-blown spot mushroom
蘑菇子實(shí)體因受干風(fēng)吹襲，使表面出現褐斑。
2.6.12 薄皮開(kāi)傘 early opening of fruit body
子實(shí)體蓋薄，未成熟即開(kāi)傘。
2.6.13 硬開(kāi)傘 forced opening
生產(chǎn)中由于氣溫驟然降低，蘑菇菌蓋與菌柄間裂開(kāi)的現象。
2.6.14 空根白心 hollow stipe
蘑菇菌柄內出現白色疏松的“菌髓”或變空的現象。
2.7 保藏加工
2.7.1 保藏 preservation
使產(chǎn)品不腐敗不變質(zhì)的貯藏方式。如罐藏、鹽漬、速凍、烘干等。
2.7.2 冷藏 cold preservation
將產(chǎn)品置于0℃以上，5℃以下的低溫條件下的保藏過(guò)程。
2.7.3 罐藏 canning
把新鮮產(chǎn)品裝入密閉容器內，注入適當濃度的液汁，密封后經(jīng)滅菌處理來(lái)保蔵產(chǎn)品。
2.7.4 速凍 quick freezing
使產(chǎn)品在零度以下的低溫條件下，迅速凍結，而達到低溫長(cháng)時(shí)間保藏的目的。
2.7.5 烘干 hot-air-drying
采用加熱方法使產(chǎn)品含水量降低成為干制品。
2.7.6 保鮮 refreshing
抑制降低產(chǎn)品的新陳代謝，使之保持新鮮。
2.7.7 保鮮期 refreshing time
產(chǎn)品保持新鮮的時(shí)間范圍。
2.7.8 真空保鮮 vacuum refreshing
在真空條件下，使產(chǎn)品保持新鮮的方法。
2.7.9 輻射保鮮 radiation refreshing
采用一定劑量的γ、Co-60等射線(xiàn)照射產(chǎn)品，從而降低新陳代謝和酶活動(dòng)的保鮮方法。
2.7.10 罐頭菇 canned mushroom
以罐裝形式保存和出售的菇類(lèi)。
2.7.11 鹽水菇 brine mushroom
用鹽漬方法保存的菇類(lèi)。
2.7.12 整菇 whole mushroom
以整個(gè)蘑菇做成的加工菇。
2.7.13 片菇 sliced mushroom
縱切成片狀的罐頭菇或干菇。
2.7.14 碎菇 pieces mushroom
不規則蘑菇碎片（塊）的加工菇。
2.7.15 噸耗 ton／fresh mushroom
加工一噸罐頭菇所需要鮮菇的數量。
2.7.16 固形物（％） percentage of solid matter
指開(kāi)罐后固體物質(zhì)重量占內容量之比。
2.7.17 出口罐頭合格率 qualification rate of exported can
指出口罐頭經(jīng)商檢合格的數量，占出口罐頭生產(chǎn)總量的百分比。
